Как, где и когда возникла долма, доподлинно неизвестно. Народов, считающих ее своим национальным блюдом, не счесть, как не счесть способов приготовления. Отметим только, что долма – кушанье царское. Она была блюдом придворной кухни Османской империи.

Чисто технически долма – это голубец, то есть начинка, завернутая в лист. Лично мне она нравится за размер. Согласитесь, голубцы не совсем праздничное блюдо. Голубцы – чтобы поесть. Долма же предполагает веселое застолье, когда каждый берет с общего блюда небольшие цилиндрики, обмакивает их в соус и поедает под задушевные разговоры.

Перейдем к практике. Состав начинки может быть любым, от веганских вариантов до экзотики. В нашем случае в ход пошел фарш из индейки, смешанный с булгуром и грецкими орехами.



Виноградные листья выбирайте молодые, светлого цвета. Срежьте хвостики и тщательно промойте их под проточной водой. Залейте их кипятком, подержите минут пять и слейте воду. Если листья маринованные, их нужно развернуть, разобрать по одному, залить кипятком и подержать минут 20.



Фарш, подваренный булгур, грецкие орехи, кинзу, специи, мелко порубленный чеснок или что еще вашей душе угодно смешайте в чашке. Добавьте яйцо, чтобы связать ингредиенты и сделать фарш более пластичным. Можно добавить перед приготовлением мелко наколотый лед или немного холодной воды для сочности. Я этого не делаю.



Собираем долму. Из небольшого количества начинки сформируйте продолговатую «котлетку» и уложите ее на ребристую часть у основания листа. Количество начинки зависит от размера листа.





Заворачиваем начинку в лист, подворачивая края. Принцип такой же, как у шаурмы. Гладкая часть листа должна остаться сверху. Сначала покажется, что это сложно, и уйдет много времени, но через два-три конвертика вы набьете руку, и гора готовых цилиндриков будет расти.

Выкладываем в кастрюлю виноградные листья, на них плотно друг к другу – готовые цилиндрики долмы. Каждый слой перекрываем виноградными листьями. Сверху для плотности кладем тарелку, чтобы долма не всплывала и листики не разворачивались. Заливаем кипятком. Можно развести в нем томатную пасту.



Тушим долму на медленном огне в течение часа после закипания.

Готовим соус, для чего смешиваем мацони или сметану с измельченным чесноком и зеленью.

Подаем на стол и желаем всем приятного аппетита.